麵粉中麩質蛋白含量與特色

麵粉中蛋白質(麩質)扮演的角色

麵粉是烘焙製品中最基本，同時用量最多的材料之一。麩質是小麥的主要蛋白質。這些蛋白質為製作麵包、蛋糕時提供組織及口感。麵粉中蛋白質含量約12%，主要有四種類型分別為：球蛋白(Globulin)，白蛋白(Albumin)，麥穀蛋白 (Glutenin) 和麥醇溶蛋白 (Gliadin)。其中球蛋白、白蛋白及其他胺基酸、酵素占2%為無麵筋的部位，另10%為麵筋也就是麩質為麥穀蛋白和麥醇溶蛋白的組成，引起麩質過敏主因亦為麥穀蛋白(Glutenin)及麥醇溶蛋白(Gliadin)。

麵筋(Gluten)為主要控制烘焙食品麵糰特性的因子，在麵粉加水攪拌時麵筋生成，麥穀蛋白與麥醇溶蛋白有不溶於水的特性，在膨化過程中形成網狀結構。麥穀蛋白有良好的彈性及柔韌度，在麵糰拉昇儀測試時易斷裂延展性不佳，反之麥醇溶蛋白有良好的延展性，但卻沒有彈性。所以麵糰經過充分攪拌後，具有的彈性與延展性，為此兩種蛋白質綜合結果。因此蛋白質性質不同會影響產品品質。下列詳述麵筋(Gluten)也就是麩質分別在烘焙產品麵包、蛋糕及西點中扮演的角色與影響。

1.麵包

做一個好的麵包在製作過程中最重要的步驟為攪拌與發酵，攪拌的主要功能在於麵粉與水起的水化作用是麵筋擴展的先決條件。麵粉內除了蛋白質外約有70%以上的澱粉，此澱粉充塞於攪拌均勻麵糰生成的網狀組織(麵筋)之孔隙中，麵糰經酵母發酵，而產生二氧化碳、酒精及其他有機酸，被包圍在網狀小氣室內，當麵糰進烤箱烘烤時，小氣室內氣體由於受熱產生壓力，同時水份受熱後產生水蒸氣形成蒸氣壓，而將麵糰逐漸膨大，至麵糰蛋白質凝固後，不再膨大，烤熟出爐後，即成鬆軟海綿狀製品，即為麵包。

好品質麵包在蛋白質方面除了有足量的蛋白質外，更重要的是要有良好品質的蛋白質。製作麵包選用的麵粉蛋白質含量在13.5%左右，以台灣CNS標準高筋麵粉蛋白質含量在11.5%以上。若麵粉內1%的蛋白質含量差異，即會增加或減少2%吸水性，影響操作。因小麥品種麥穀蛋白(Glutenin)及麥醇溶蛋白(Gliadin)在麵粉中的比例不同會造就出不同組織及口感。

無麩質飲食近年來需求大增，若以無麩質(麵筋)素材如米穀粉製作麵包時，因蛋白質含量與性質是不相同的，做出的無麩質麵包成品在沒有網狀結構做支撐下口感、組織，與小麥麵粉製作相距甚遠，連帶製作時的狀態皆不相同，無法吸水形成有支撐力麵糰。

2.蛋糕與西點

製作蛋糕時主要材料包含麵粉、蛋、油脂、糖、膨大劑(醱粉)、乳化劑及其他原料。根據使用材料、攪拌方式和麵糊性質的不同分為

三大類。1.麵糊類：此類蛋糕含有很高的油脂，用以潤滑麵糊，產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量的空氣產生膨大作用，且需要醱粉的協助來使組織更鬆軟。2.乳沫類：主要原料為雞蛋，利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪拌和烤焙過程中使蛋糕膨大，不需要依賴醱粉的使用。3.戚風類：此類蛋糕為麵糊類及乳沫類的混合。

欲製做理想的蛋糕除了雞蛋為主要材料外，麵糊在攪拌時形成的麵筋要軟，不可太過強硬，需要有足夠的麵筋來承受蛋糕在烤焙時的脹力形成蛋糕的組織，與麵粉的品種及製粉的處理有關。另一個影響重點為麵粉的細緻度，顆粒細且均勻的麵粉所得的結果較好，這牽涉磨粉的設備及技術。

若欲製作無麩質蛋糕，以米穀粉做為替代原材料，細緻度足夠，但米穀粉中蛋白質性質不同於麵粉，澱粉吸水性及黏度又是另一個需要考量影響組織的因素。不過因主材料還是雞蛋，透過膨發系統(醱粉)及乳化劑的使用可以克服無麩質蛋糕操作、口感與組織等問題。不似製作麵包時麵粉中蛋白質性質影響如此之大，且不易克服。

西點餅乾鬆餅類若要製作無麩質配方，為烘焙產品中較容易操作的項目，因組織以細緻酥鬆為主，原材料這也可以使用膨脹劑及改良劑來彌補不足的空間。

參考資料：
實用麵包製作技術。中華穀類食品工業技術研究所。107.11.24
蛋糕與西點。中華穀類食品工業技術研究所。106.02.十六版
https://www.tommysbaking.com/School_B_page.php?Vcode=16 

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