麩質是什麼？

麩質是什麼?

麩質（英語：Gluten），又稱麩質蛋白、麥膠、麵筋、麵筋蛋白、穀膠蛋白，是小麥、大麥、黑麥等麥類穀物中富含的一種蛋白質混合物，麥麩也含這些蛋白質，在多種穀物中可發現麩質蛋白，如大麥、小麥、燕麥、黑麥。

麩質蛋白遇水會形成網絡狀，把遇水膨脹的澱粉顆粒嵌入其中，因而含有麩質蛋白的小麥粉可以做餃子皮。而不含麩質蛋白的玉米粉、高粱麵粉雖然富含澱粉卻無法做餃子皮。麩質蛋白的拉丁文詞根「glute」就是膠水之意。

麵糰發酵過程中，可以使蛋白質分子結合起來形成大分子網絡結構，增加麵團持氣性、彈性和韌性。

由於麩質蛋白在腸道內不能被完全分解，因此會引發人體的免疫排斥反應，不管你對麩質的過敏來自天生或後天，都會造成沮喪、煩躁等症狀，對麩質過敏的人可用米類、豆類、堅果、蔬菜等食物代替，或者選用標示「無麩質」的食物。

參考資料：
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%B8%E8%B4%A8
https://health.businessweekly.com.tw/AArticle.aspx?id=ARTL000076599&fbclid=IwAR12um7Lqs6kVht78YEe4nOfpYHESbDuDbaRhBp458E0mDyabxTRZDs4oSs

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