Tag Archives: 麩質

麵粉是烘焙製品中最基本，同時用量最多的材料之一。麩質是小麥的主要蛋白質，這些蛋白質為製作麵包、蛋糕時提供組織及口感。主要有四種類型分別為：球蛋白，白蛋白，麥穀蛋白 和麥醇溶蛋白 。引起麩質過敏主因亦為麥穀蛋白(Glutenin)及麥醇溶蛋白(Gliadin)

麩質（英語：Gluten），又稱麩質蛋白、麥膠、麵筋、麵筋蛋白、穀膠蛋白，是小麥、大麥、黑麥等麥類穀物中富含的一種蛋白質混合物，麥麩也含這些蛋白質，在多種穀物中可發現麩質蛋白，如大麥、小麥、燕麥、黑麥。